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Ho interrogato Google digitando Chef Luca Giovanni Pappalardo. A qualcuno di primo acchito non evocherà nulla ma per me e per molti intenditori del settore nonché buongustai sì.
I primi risultati che spuntano riguardano recensioni di blog specializzati, articoli di giornale, il suo blog http://www.cuochimabuoni.it/,
Tripadvisor, la sua faccia, i vitali link social (LinkedIn, Facebook, Instagram ecc...) nonché l'onnipresente Amazon che si candida per portarti comodamente sulla soglia di casa le sue 2 pubblicazioni (
Libri di Luca Giovanni Pappalardo) e tutto questo fa già intuire che non ci stiamo riferendo ad uno dei tanti cuochi mediamente bravi spurgati da un settore in costante crescita ed espansione (
Avvenire.it ristorazione, un settore in salute) .
In effetti Luca ha già un curriculum originale e tutto suo: dopo la laurea in Lettere e Filosofia nel 2005 con indirizzo teatrale-storico artistico conseguita al DAMS di Bologna prende confidenza con i suoi studi sperimentando posizioni come Direttore d'agenzia stampa, docente di Iconografia, responsabile in curatela e scrittura in testi teatrali e d'arte (lavoro con cui guadagna la scritta del suo nome e cognome nel retro del pregiato cd "Nevica sulla mia mano" di Lucio Dalla), fino ad arrivare al salto quantico datato 2010 nel business della ristorazione in cui si è giocato tutti i gettoni del suo sapere: Chef, Consulente, Formatore, Cooking performer, Speaker radiofonico in un programma di cucina, Editor ricette salute sul Corriere della Sera etc...
In merito a questo, alcuni si domandano costantemente le ragioni di questa drastica scelta così poliedrica come indefinita e forse nessuno gli ha mai chiesto spiegazioni direttamente, nemmeno io d'altronde. Questo perché oltre la timidezza e il timore di mettere in difficoltà l'altro, che potrebbe risultare impreparato a domande tanto aperte così da azzardare risposte anche istintive e artificiose, ho la presunzione come tanti di darmi spiegazioni piuttosto verosimili della realtà così come presenta e perciò ho sorpassato sgommando in curva gli altri visto che per me, è tutto chiarissimo.
In questo momento in cui sto scrivendo ho deciso di radicare certezze e gli e l'ho chiesto, lui mi risponde:
"Ho scelto questo mestiere per colpa della Gelmini".
Senza indagare...credo sia una parziale verità, un perché necessario ma non esaustivo. Quando trovi il lavoro e non un lavoro, non è mai colpa di nessuno semmai il contrario: qualcuno ci ha visto giusto e ha saputo investire su di te, tu in primis.
Lunedì sera poi, in controtendenza con gli 11 milioni e pussa di spettatori sintonizzati su Raiuno per Montalbano, ho guardato Il sapore del successo (Burnt), un film del 2015 in cui Bradley Cooper nel ruolo protagonista veste i panni dello Chef da due stelle Michelin Adam Jones il quale, dopo aver conquistato rilevanza prima e aver fatto fallire il suo locale in un momento di perdizione totale poi, decide di rimettersi in campo dopo un periodo di esilio con l'ambizione di conquistare una posizione ulteriore nella prestigiosa guida.
Finito il film, oltre aver compreso il mio trasporto per Bradley mi sono quasi convinta a frequentare qualche terapista poiché sebbene sia solo una commedia dal cast eccezionale (Sienna Miller, Riccardo Scamarcio, Emma Thompson, Uma Thurman tra gli altri) ho patito come se stessi guardando The Passion of the Christ di Mel Gibson: arrivata a questo punto è quasi fuori discussione che io abbia qualche rotella fuori posto.
Il film, sommato alle mie ipotesi di risposta rispetto alla scelta di Luca antecedenti la sua asserzione via WhatsApp, mi ha restituito conferme: essere cuochi appassionati rappresenta la carnalità dell'atto intellettuale, creativo ed estetico, è la trasposizione sul piatto del concetto aristotelico l'intero è maggiore della somma delle singole parti, è l'armonia sinfonica che risuona sulle papille gustative che ha come titolo Dono, amore, dedizione, disciplina, fatica e isteria.
"Luca non pensa ricette, incorona gli elementi che la natura ci dona.
Luca non fa da mangiare: nutre il corpo, la mente e vibra l'anima.
Luca non prepara alimenti, realizza l'emozione che proverai.
Luca non compone piatti, dipinge con la sua tavolozza opere d'arte.
Luca non è uno Chef, non fa da boss a nessuno. Egli stesso è condotto dal suo talento in azione."
Lo conobbi circa cinque anni fa nella sua ex dimora di Milano (no, non intendo a casa sua ma nel ristorante dove metteva la firma tutte le sere ai ripetuti successi): dai primi istanti ho pensato che oltre i nomi avesse ben poco di evangelico… diciamo che si presenta come antitesi allo chef bonaccione e gioviale ma autorevole in stile Cannavacciuolo.
In mezza riga: catanese, sanguigno, a tratti spocchioso.
Approfondendo: è solito incrociare le braccia e poi arrovellare con una mano la barba su se stessa mentre decanta le ricercate procedure con cui ha valorizzato il boccone che stai per addentare. Mentre ti cade lo sguardo sugli importanti anelli infilati nelle sue dita è possibile che concluda il suo storytelling e dica o faccia qualcosa di maledettamente spiazzante con un'addestrata innocenza e arguzia quasi demoniache.
Si sono verificate situazioni così al limite dell'imbarazzo mentre frequentavo il suo ex locale, in cui avrei voluto trasformarmi in un uccellino per appollaiarmi su qualche sedia a ridacchiare in libertà senza risultare sconveniente.
Tutto ciò gli è valso la definizione anni fa di Chef arrogante da parte di un concorrente forse un pò invidioso nella trasmissione di Alessandro Borghese "Quattro ristoranti" in cui partecipò con il suo ex staff milanese. Il titolo provocatorio ma tremendamente vero attribuitogli accompagnò il secondo posto in classifica che si badi bene, è stato assegnato solamente a causa della scarsità ed impreparazione dei responsabili di servizio al tavolo.
Una volta estirpato il problema alla radice, ovvero trasferita la propria eccellenza da fuoriclasse in altra location bolognese, risulta al momento difficile trovare incoerenze tra pensiero di Luca - prodotto del pensiero di Luca - distribuzione del prodotto del pensiero di Luca al tavolo.
Anche perché oggi uno dei suoi primi vanti è quello di avere un valido team di collaboratori tra i quali spicca Isabel, la proprietaria del locale che è una donna di innata eleganza e raro savoir-etre.
Comunque sia, io trovo Chef Luca Giovanni Pappalardo un personaggio adorabile!
Ammiro da sempre le persone che sono (non che fanno le) alternative ed imprevedibili… sono soggetti che mettono a dura prova la tua pazienza, la tua capacità di intelligere, la tua empatia ed ascolto. E da quello sforzo si può uscire edificati o distrutti, dipende. Il trucco per rimanere illesi è attingere a quel tipo di relazioni complesse a piccole dosi, con una gran carica di ironia e flessibilità mentale e poi rifletterci su a tempo perso.
Aggiungiamo poi che la dose quotidiana di cortisolo (conosciuto anche come ormone dello stress) per chi fa questo mestiere logorante scorre abbondante e a ciclo continuo nel corpo: sveglia alle 4/5 del mattino per contrattare con i pescatori sulle frattaglie di pesce e non da acquistare (si avete capito bene frattaglie: Luca si prende cura del destino anche di sventurati Pesci Diversi come anticipa profeticamente il titolo del suo ultimo libro), gestione degli ordini e approvvigionamenti, momenti di creatività ed elaborazione, monitoraggio ed allineamento strumenti e sala, sincronizzazione della ciurma, direzione lavori prima del ciak si gira, apertura locale, momento interminabile di tensione e velocità adrenaliniche, gestione del delirio, dei momenti di crisi ed perdite di controllo, uscita dalla cucina per qualche autografo quando va bene o per rottura di coglioni di qualche cliente insoddisfatto o ignorante che sai già che si vendicherà in una crudele recensione, pausa sigaretta e pipì, ritorno all'operatività in cucina dopo qualche bestemmia sfuggita, ritmo serrato fino alle pance piene e visi sorridenti, ripristino e pulizia del locale e momento di crescita del team alias cazzeggio tutti insieme con la bottiglia di birra in mano.
Poi, qualche manciata di ore passate dormendo e restart.
Ovviamente tutto questo è una sintesi delle principali attività che non mi ha elencato certo Luca ma ho immaginato... e non credo di scostarmi molto dalla realtà. Ho omesso volutamente la gestione imprenditoriale di Isabel e la direzione della sala perché sono argomenti talmente complessi a loro volta che meriterebbero un post a parte.
Come dice sempre il mio maestro del pensiero:
"I ristoratori vivono in un altro spazio-tempo: mentre gli ospiti rimangono giovani e rilassati seduti comodamente ai loro tavoli a pasteggiare, i primi invecchiano precocemente come effetto dello sbattimento a velocità della luce nel dinamismo operativo".
Penso sia proprio così. E con il massimo rispetto per i lavori esclusivamente intellettuali penso che tutte le risorse impiegate nella suddetta categoria compresi Founder ed Amministratori Delegati, dovrebbero spegnere la televisione quando inizia l'illusorio e parziale Masterchef e andare a mettersi il grembiule almeno per qualche settimana in qualche ristorante vero.
Dopo capirebbero di più il senso e significato ultimi dei mille master in Bocconi e Louiss sul management che hanno conseguito, ne sono sicura.
Ah, dimenticavo: Luca riesce a fare anche il papà di due meravigliosi bimbi, Nina e Michele. Non ho ancora capito se sono reincarnazioni di Gandhi e Budda o figli di Luca ed Enrica veramente poiché andando oltre al lato estetico gradevole che lascia pochi dubbi e che fa sempre piacere per carità, sono dei bambini educati e zen senza l'utilizzo di smartphone, perle rare direi. Ma in questo sospetto che dietro a due bambini così ben riusciti ci siano due genitori che lo sono altrettanto, non solo esteticamente. Enrica e Luca dimostrano che sì, si può fare tutto (volendo).
Per tutto il resto, pranzo o cena che sia, andate a trovare Luca presso:
Pane e Panelle, Via S. Vitale, 71 Bologna
e poi fatemi sapere 😉!
👆Isabel e Luca: il braccio e la mente, la mente e il braccio.
Per provare un'esperienza culinaria da Luca:
https://www.paneepanelletrattoria.it/
Per visualizzare i suoi piatti su Instagram:
https://www.instagram.com/chef_luca_giovanni_pappalardo/
Per visualizzare il suo profilo LinkedIn:
https://www.linkedin.com/in/luca-giovanni-pappalardo-1b297064
Per visualizzare il suo profilo Facebook:
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